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●식재의 신선도가 맛을 좌우한다  

HMR의 또 다른 성공요인은 맛이다. 보편적인 사실이지만 뛰어난 맛의 조건은 신선한 식재료가 우선적으로 작용한다. 식재료가 신선하면 각 재료가 지닌 고유한 향과 맛을 보존할 수 있어 별도의 첨가물이나 인공적인 처리과정에 큰 힘을 들이지 않아도 된다. 반대로 식재료가 신선하지 않다면 각종 첨가제를 넣는다든지 별도의 가공을 필요로 하게 된다.

고품질의 식재료를 수급하기 위해선 유통 단계의 간소화를 추구하는 직거래 방식, CK(Central Kitchen)를 운영하거나 보유한 업체와의 거래를 통한 선도관리가 필요하다. 더욱이 수익을 내기 위해 오래된 식재를 사용하는 것은 금물이다.

오랫동안 HMR 제품의 개발을 담당했던 한 관계자는 “수많은 제품의 성공과 실패를 거듭한 결과 식재를 지속적이며 안정적으로 조달받을 수 있어야 하고, 한쪽에만 편승되지 않는 다양한 공급처의 확보가 중요하다는 사실을 깨달았다”며 “하지만 좋은 식재료의 수급이 가능하더라도 HMR이 외식 대비 최대 40% 수준까지 저렴해야 한다는 소비자 인식을 고려해 유통단계의 간소화나 식재의 대량 구매, 포장 패키지의 개선 등으로 가격을 낮출 수 있는 방안을 적극적으로 모색해야 한다”고 조언했다.

더불어 식재료의 신선함을 유지시키기 위한 가공 과정 역시 중요한 문제로 작용한다. 과거의 HMR은 유통기한을 확보하기 위해서 120℃ 이상의 온도와 고압에서 멸균하는 레토르트 가공이 일반적이었다.

하지만 맛에 대한 고객의 기대치가 높아지면서 최근에는 세미레토르트 방식이 대체방법으로 널리 쓰이고 있다. 기존의 레토르트가 상온에서 최고 12개월까지 보관이 가능했다면 세미레토르트는 냉장상태에서 1~3개월밖에 보관할 수 없지만, 짧은 유통기한 대신 맛의 유지가 가능하다는 장점을 가지고 있다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr 

INTERVIEW / 최성식(주)홈스푸드 대표이사
HMR 식재 경쟁력, 정보가 해답이다

▲지난 2008년부터 이마트에서 HMR 제품을 담당한 이후 800여 품목을 개발한 것으로 알고 있다. 현재 초고속으로 성장하고 있는 국내 HMR시장이 앞으로 얼마만큼 성장할 것이라 보는가.

- 미국과 일본 등 HMR 선진국의 사례가 증명해주듯 국가 경제의 발전과 국민 소득의 증가는 자연스레 HMR시장의 성장을 가져온다. 단무지를 집에서 만들어 먹는 주부가 없듯 이제 반 이상 준비된 상품이 대세를 이루게 될 것이다. 극단적으로 말하면 앞으로 리테일 업계에 원물 그대로의 상품은 사라질 수도 있다. 현재 2조원 수준인 시장규모는 앞으로 10조원 이상 고속 성장할 것이다.

▲신선한 식재의 사용은 HMR의 우선조건이다. 그러나 가격경쟁력을 고려했을 때 신선한 식재의 수시 조달은 쉽지 않다. 해결 방법은 무엇인가.

- 농수산물은 기간에 따라 가격 편차가 심하기 때문에 이에 대한 정보의 파악이 무엇보다 중요하다. 다시 말해 시장을 얼마만큼 잘 파악하고 있느냐가 식재 경쟁력의 관건이다. 예를 들어 사골은 겨울철에 가격이 비싸지만 여름에는 수요가 많지 않아 가격이 한참 떨어진다. 이 시기에 수매해 적정한 보관 과정을 거친 후 수요가 늘어날 때 사용한다면 가격경쟁력을 가질 수 있다. 해산물이나 기타 농식품도 마찬가지다.

▲대형유통업체부터 식품업체까지 HMR에 경쟁적으로 뛰어들면서 소규모 업체들의 입지가 갈수록 좁아지고 있다. 소규모 업체들이 시장에서 살아남을 수 있는 방법은 없을까.

- 외관상으론 대형업체들이 시장을 주도하고 있는 것처럼 보이나 실상 소규모 업체들이 시장을 형성하고 있다. 소규모 업체들은 대형업체들이 쉽게 접근할 수 없는 즉석실연 반찬전문점이라든지 임산부식과 기능성 유아식, 실버식품 등 공략 가능한 틈새시장이 얼마든지 있다. 우선 소비자 니즈를 정확히 파악한 후 가장 잘 할 수 있는 부분의 틈새시장을 적극적으로 개척하길 권장한다. 

김상우  ksw@foodbank.co.kr